Kartoffel-Trüffel Gnocchi in Almkäsefonduta auf Spinatcreme

Foto und Rezept: Karl Baumgartner – Restaurant Schöneck

Zutaten für die Kartoffelnocken

500 Gr. Kartoffeln ( mehlig, Sorte Siglinde) gekocht, geschält und warm passiert.

80 Gr. weiche Butter

6 Eigelb

300 Gr. griffiges Weizenmehl

1 EL Maizenamehl

1 kleinen fein geriebenen Scorzone Trüffel

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung: die Butter schaumig rühren, einzeln die Eigelb unterrühren und den geriebenen Trüffel dazugeben. Die Buttermasse mit den Kartoffeln verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das Mehl vorsichtig unterheben. (Tipp: den Teig nicht zuviel verkneten!)

Kleine Kartoffelnocken formen und mit der Gabelspitze kleine Muster abdrücken.

 

Zutaten für die Spinatcreme

400 Gr. Spinat planchiert und im Eiswasser abgeschreckt

300 Gr. Gemüsefond

50 Gr. natives Olivenöl

10 Gr. geriebener Parmesan

1 EL getoastete Pinienkerne

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

 

Zubereitung: alle Zutaten im Mixer (Bimby) fein mixen, leicht würzen und bis zur Zubereitung erwärmen.

 

Zutaten für die Almkäsefonduta

¼ lt. Milch

¼ lt. Sahne

300 Gr. fein geschnittener Almkäse ( nicht zu intensiv)

50 Gr. Trüffelbutter

50 cl Haselnussöl

1 Prise weißer Pfeffer

Einen Trüffel zum draufhobeln.

 

Zubereitung: Milch und Sahne bis zum Siedepunkt erwärmen, Käse dazugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. (Eventuell mit dem Stabmixer fein pürieren). Zum Schluss Trüffelbutter und Haselnussöl einrühren und mit etwas Pfeffer würzen.

Die Kartoffelnocken in gesalzenem Wasser leicht kochen, in der Fonduta schwenken damit sie den Geschmack aufnehmen, auf der gewärmten Spinatcreme anrichten und mit frisch gehobeltem Scorzone Trüffel servieren.

Tipp: Sie können das Gericht anstatt mit Trüffel auch mit getoasteten Mandelsplittern servieren.