Kartoffeleis auf Speck-Popcorn mit Kaviar vom Saibling

Foto und Rezept: Jörg Trafoier – Restaurant Kuppelrain

Zutaten für 4 Personen

Für das Kartoffeleis

250g mehligkochende Kartoffeln

Salz

50g Sahne

25g Butter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für das „Speck-Popcorn“

1 Schwarte vom Tiroler Speck, etwa 15cm lang und 5cm breit

etwas Öl

 

Für die Kartoffelsuppe

250g festkochende Kartoffeln

1 – 2 Schalotten, gewürfelt

Olivenöl

250ml Gemüsebrühe

50g Sahne

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Außerdem

4 TL Saiblingskaviar

Kerbelblättchen

 

Zubereitung

Für das Eis die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und 250 ml Kochwasser abmessen. Die Kartoffeln samt dem Kochwasser, der Sahne und der Butter im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Pacojet oder durch ein Sieb gestrichen in der Sorbetiere gefrieren lassen.

Für das „Speck-Popcorn“ die Schwarte mit einem scharfen Messer komplett vom Fett befreien und in Wasser ganz weich kochen. Abtrocknen und in nicht zu gleichmäßig kleine Würfel schneiden. Auf einem Backblech ausbreiten und im 100 Grad heißen Backofen (Umluft) etwa 1 Stunde trocknen. Vor dem Anrichten wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schwartenwürfel hineingeben und zugedeckt aufpoppen lassen. Auf einem Küchenpapier abfetten lassen.

Für die Suppe die Kartoffeln schälen und ganz klein schneiden. Samt den Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit der Brühe aufgießen und weich kochen. Alles samt der Sahne im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Anrichten wieder erhitzen. Das „Speck-Popcorn“ in tiefe Teller streuen und je 1 Nocke Kartoffeleis daraufsetzen. Den Kaviar daraufgeben und mit Kerbel garnieren. Die heiße Suppe erst am Tisch in die Teller gießen, damit das Knacken und Knistern des „Speck-Popcorns“ zu hören ist.